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Guten Appetit

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In der steirischen Küche wird das Kürbiskernöl ursprünglich für Salate verwendet. Grünes Glück Kürbiskernöl eignet sich jedoch auch perfekt für die Veredelung kalter Vorspeisen (beispielsweise roher Thunfisch), warmer Hauptspeisen (insbesondere Rindfleisch) und süßer Nachspeisen (wie Eis etc).

Anbei finden Sie eine Selektion exzellenter Speisen, die mit Kürbiskernöl zubereitet und verfeinert werden:


Thunfisch Tartar mit Kürbiskernöl

Tartar

Zutaten

Thunfisch
1/2 Schalotte
1 Scheibe Tofu
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Schuss Kürbiskernöl
Ein paar Tropfen japanischer Mirin
1 TL Sojasauce
1 Stk. Jungzwiebel

Zubereitung

1/2 Schalotte schälen und klein schneiden. Thunfisch klein schneiden und zu den Schalotten geben. Eine Scheibe Tofu dazu bröseln. Eine Prise Salz,  eine Prise Zucker, eine Prise Pfeffer zusammen mit ein paar Tropfen japanischer Mirin (süsslicher Reiswein), einem Teelöffel Sojasauce und ein paar Tropfen Kürbiskernöl darunter geben und gut vermengen. Grün von der Jungzwiebel (auf Wunsch auch mit Jungzwiebel) klein schneiden und über das Thunfisch-Tartar geben.

Kürbisschaumsuppe mit Kürbispesto

Kürbisschaumsuppe

Zutaten (6 Pax)

300 g Muskatkürbisfleisch
2 Stk. Schalotten
3 EL Olivenöl
120 ml Weißwein
1 l Hühnersuppe (ersatzweise Gemüsefond)
120 ml Schlagobers
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Ingwer (gerieben)
1 TL Tabasco

1 Prise Zimt
1 Prise Currypulver
1 Schuss Kürbiskernöl (zum Garnieren)

Kürbispesto-Täschchen

12 Blätter Wan-Tan-Teig
1 Stk. Eiklar (zum Bestreichen)
60 g Kürbiskernpesto
2 EL Kürbis-Chutney
2 EL Semmelbrösel
1 EL Parmesan

Zubereitung

Für die Muskat-Kürbisschaumsuppe mit Kürbispesto zunächst das Kürbiskernpesto mit dem Kürbis-Chutney, den Semmelbröseln und dem Parmesan vermischen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Wan-Tan-Teigblätter dünn mit Eiweiß bestreichen und kleine Häufchen der Kürbispesto-Mischung auf die Teigblätter setzen. Diese dann zusammenfalten und in heißem Pflanzenöl knusprig backen. Kürbisfleisch und Schalotten klein würfeln und in einem Topf mit heißem Olivenöl kurz andünsten. Weißwein hinzufügen und komplett einkochen lassen. Suppe und Schlagobers dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer, Tabasco oder Chili, Zimt und Currypulver würzen. Alles 30 Minuten köcheln lassen, anschließend fein pürieren. Bei Bedarf noch einmal abschmecken und in Suppentassen füllen. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und zusammen mit den Kürbispesto-Taschen anrichten.

Schweinsfilet im Rosa-Pfeffer-Mantel mit Honigkürbis

schweinsfilet

Zutaten

Schweinsfilet
2 EL Honig
4 EL Pfefferkörner
1 Prise Meersalz (grobes)
Hokkaido-Kürbis
1 Ingwer
2 EL Sesamöl
1 TL Balsamicoessig
1 Schuss Kürbiskernöl (zum Garnieren)

Tipp

Zusammen mit Eierschwammerl-Pinienkerne-Risotto

Risotto-Reis
2 EL Olivenöl
1 Hühnersuppe
2 Schalotten
1 EL Pinienkerne
Eierschwammerl
1/2 Bund Petersilie
1 EL Kürbiskerne

Zubereitung

Zuerst das Schweinsfilet vorbereiten: sichtbares Fett wegschneiden und die Stücke so zuschneiden, dass schöne, gerade Filets überbleiben, die nach dem Aufschneiden gleich gross sind. Danach gut 4 Esslöffel rosa Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstampfen, es können ruhig noch einige größere Stücke vorhanden sein. Danach mit reichlich Meersalz vermischen und alles gut auf die Filets verteilen und einreiben. Mit Frischhaltefolie einpacken und einbeizen lassen. Nun den Kürbis zuerst in Scheiben und dann in ca. 1 x 1 cm grosse Würfel schneiden. Zum Anbraten braucht man noch kleingeschnittenen Ingwer, zwei Esslöffel Honig und Sesamöl. Zunächst in einer Pfanne das Sesamöl heiss werden lassen und den Ingwer dazugeben. Für ein, zwei Minuten anschwitzen und dann den Honig dazugeben und karamelisieren lassen. Wenn dieser beginnt, dünkler zu werden, löscht man mit weissem Balsamicoessig ab und gibt den Kürbis dazu. Alles auf kleiner Flamme schmurgeln lassen. Eventuell bis zum Servieren kurz abdrehen, weil sonst der Kürbis zu weich wird. Für das Risotto die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl sehr langsam anschwitzen. In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen und Hühnersuppenwürfel einstreuen. Warm halten. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett braun werden lassen – Achtung! Das geht nach ein paar Minuten ganz schnell mit der Farbe, und die Kerne können leicht verbrennen…! Die Pinienkerne in eine Schüssel geben und die Pfanne nur mit einem Tuch auswischen. Wir brauchen sie noch später für Kürbiskerne. Den Risottoreis und die Pinienkerne zu den Schalotten geben und kurz anlassen. Zum Ablöschen verwende ich meistens Hühnerfond, der ist im Geschmack sehr fein und der Reis nimmt diesen Geschmack stark auf. Wenn der Fond vom Reis aufgesogen wurde, mit einem Suppenschöpfer gerade so viel Suppe ins Risotto geben, dass dieses bedeckt ist. Immer gut rühren, und erst wieder Suppe nachgießen, wenn diese vom Reis komplett aufgenommen wurde. In einer extra Pfanne die Eierschwammerl ohne Öl scharf anbraten, kleingehackte Petersilie (ich habe gefrorene genommen) dazugeben, vermischen und zuletzt zum Risotto geben. Dazu noch frisch geriebener Parmesan, danach alles gut vermischen und warm halten. Nun das Filet fertigstellen: das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. In einer Pfanne etwas Butter mit Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne heben, in Alufolie einwickeln und für 30 Minuten bei 130 Grad ins Backrohr geben, damit es fertiggaren und ziehen kann. In der kleinen Pfanne eine Handvoll Kürbiskerne anrösten und beiseite stellen. Wenn das Fleisch fertig ist, aus der Folie nehmen und schräg aufschneiden. Den Saft der Folie in die Bratpfanne geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Das ist dann der Saft, den man über das Fleisch träufeln kann. Auf die vorgewärmten Teller mittig das Risotto plazieren, drumherum kleine Häufchen mit den Kürbiswürfeln dekorativ anrichten und je einen Kürbiskern drauflegen. Zuletzt das Filet auf das Risotto setzen. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und sofort servieren.

Steirische Kernöl-Eierspeise

Omlett

Zutaten

3 Stk. Eier
2 EL Pflanzenöl
1 EL Steirisches Kürbiskernöl
1 EL Frühlingskräuter (gehackt, zB. Gundelrebe, Brennnessel, Kerbel, etc.)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Für die steirische Kernöl-Eierspeise frische Kräuter möglichst genau verlesen, gut waschen und hacken. Eier aufschlagen und mit einer Gabel leicht verquirlen. Salz und Kräuter hinzufügen. Pflanzenöl am besten in einer Gusseisenpfanne leicht erhitzen, Eiermasse einrühren und mit der Gabel immer von außen nach innen rühren, bis die Eiermasse fast flockig gestockt ist. Mit steirischem Kürbiskernöl gut beträufeln und genießen.

Tipp:
Deftiges Schwarzbrot harmoniert außergewöhnlich gut mit dem herzhaften Geschmack dieser Eierspeise.

Kernöl-Gugelhupf

Zutaten

4 Stk. Eier
100 g Wasser
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Kernöl
150 g Staubzucker
100 g Kristallzucker
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
Kürbiskerne nach Bedarf
Fett für die Form

Zubereitung

Form einfetten, mit Mehl stauben und mit halbierten Kürbiskernen auslegen. Eidotter, Wasser, Staubzucker, Vanillezucker und Kernöl schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker nicht ganz steif aufschlagen. Dottermasse mit einem Drittel des Eischnees und dem Mehl glatt rühren, dann den restlichen Schnee unterziehen. Bei 160° C ca. 1 Stunde backen. Den Guglhupf entweder in heißem Zustand dick anzuckern oder nach dem Auskühlen mit Glasur überziehen.

Kürbis Mangold Gnocchi

Zutaten (6 Pax)

Gnocchi:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Prise Salz
2 Bio-Eier (Kl. M)
300 g Mehl
1 EL Butterschmalz

Gemüse:
600 g Mangold
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
30 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
1 EL Kürbiskernöl
70 g Sultaninen
1 1/2 TL Chiliflocken
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
100 g Ricotta
Außerdem Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung

Für die Gnocchi die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 20–25 Minuten gut ausdämpfen und trocknen lassen. Heiße Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Eier, 1 Prise Salz, 1 EL Kürbiskernöl und gut 3⁄4 des Mehls zugeben und schnell mit den Händen verkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Restliches Mehl nur zugeben, falls der Teig zu feucht und klebrig ist. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2 cm dicken Quadrat formen. Mit einem großen Küchenmesser in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zu Rollen formen und mit dem Teigschaber in je 3 cm große Stücke schneiden. Mit einer bemehlten Gabel leicht eindrücken. Gnocchi portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen. Dann sofort die Hitze reduzieren und die Gnocchi nur noch ganz leicht kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 3 Minuten), in ein großes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für das Gemüse Mangold putzen und die Blätter von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter getrennt in 5 mm breite Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseitestellen. Öl in einem großen breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mangoldstiele und Sultaninen zugeben und unter Rühren 8-10 Minuten garen. Mangoldblätter zugeben und weitere 5 Minuten garen. Chili zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi in heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Gnocchi und Mangoldgemüse mit Ricotta und Pinienkernen servieren. Mit einzwei Mangoldblätter und dünnen Kürbisscheiben verzieren.

 

Kürbissuppe mit Eierschwammerl

Zutaten (4 Pax)

1 Kürbis (etwa 1,2 kg und empfehlenswerterweise Hokkaido)
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL Kürbiskernöl
1 Liter Gemüsebrühe
2 EL weißer Wermut (z. B. Noilly Prat; oder Apfelsaft)
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 Orange
150 g Eierschwammerl
100 g Crème fraîche

Zubereitung

Kürbis halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen. Kürbishälften in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebel und Kürbis in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Brühe, 1 EL Kürbiskernöl und Wermut zugießen, einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten gerade eben kochen lassen. Kürbis in der Brühe mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Eierschwammerl putzen und im restlichen Öl kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in vorgewärmte Tassen geben. Jeweils 1 TL Crème fraîche und Pilze darauf geben. Leicht pfeffern und sofort servieren.